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响萝卜

本帖最后由 汪彩萍 于 2016-12-21 20:26 编辑

[响萝卜
汪彩萍

响萝卜,就是吃到嘴里,咬在牙里,有嚼劲,能发出咯咯响声的萝卜干。这种萝卜干脆脆的,有回味。做这种响萝卜,我拿手。

    初冬是做响萝卜的好季节,前段时间天气连晴,萝卜价格也便宜,花二十块钱,能买二三十斤白萝卜。晌萝卜晒得成功不成功, 原料是关键。超市卖的白萝卜大多数来自大棚,生长时间短,速成,缺少阳光和雨露的滋润,萝卜的甜度和韧度不达标。所以,我喜欢买当地农民种的白萝卜,挑选那些新鲜 ,水灵,无斑痕的白萝卜,特别是皮上还粘了点黄泥的白萝卜。为什么选粘了黄泥的萝卜?因为黄泥地里种出的萝卜比沙地种的萝卜生长的时间长到一至两周,这种萝卜的皮更厚 ,更结实饱满,水分也更充足。而沙洲地种的萝卜和大棚萝卜一样,在地里呆的时间较短 ,不皮实。同样是黄泥地里长出的白萝卜,还要挑选品种,有一种叫“南半球”的白萝卜,又长又大,生长速度快,只能做菜、煲汤。我做萝卜干一般买“一刀种”或“乐平籽”,这两种萝卜的长度与菜刀一般长,纤维细密,结实饱满,晒出的萝卜干有韧性。这种白萝卜,不仅可以晒萝卜干,还可以切去表皮当水果吃。


  小时候,我在 井冈山生活,读书时基本上是半工半读,学校食堂吃的萝卜就是我们种的。那时,井冈山居民吃的菜,全部要从泰和、新干、永新等地运上来,拉一车菜上山不一会就抢购光了,为了方便,也为了节俭,当时井冈山的机关干部都开荒种菜,上至县委书记,下到垦殖场的林业工人,家家有菜地,人人会种菜。萝卜,南瓜,茄子,辣椒,白菜,土豆等蔬菜基本能自给。吃不完的萝卜,曾祖母就会晒萝卜干,青黄不接时,就把萝卜干做成菜,我做响萝卜的手艺就是从曾祖母那儿学来的。


      我有位好友来自余干农村,当年,他在县城读书时就是带着妈妈做的萝卜干度过艰难的求学生活。我们这个年龄的人,对萝卜干都有一种特别的记忆。我家做的萝卜干,既有妈妈的味道,更有曾祖母的慈爱,变成一种抹不去的乡愁。我成家后,不管工作再忙,每到白萝卜大量上市时,都会买几十斤做响萝卜,做好后,装在小罐子里,捎给在外地工作的女儿,送给同事和亲朋好友,大家吃了我做的响萝卜,都说味道好,绝味。其实,我做的响萝卜没大家夸的那么好,但大家知道我做响萝卜是费了心思,花了功夫的,从买到洗,从洗到切,从切到晒,要费很多人工。我做响萝卜,尽量保证萝卜的原味,除了放盐和辣椒干、五香粉外,味精都不放,更不存在什么防腐剂,所以,大家吃了放心。

     晒响萝卜花功夫,从白萝卜变成萝卜干至少要暴晒三四天。所以,准备做响萝卜之前要看天气预报。因为,晒响萝卜要一鼓作气,一次成功。如果只晒了一两天就下雨,前面做的努力等于白废。

   萝卜干响不响,脆不脆,揉搓很重要。在晒萝卜干时,每天中午或晚上,要反复揉搓, 搓揉的时间越长越好。需要提醒的是每天搓萝卜的手法、力度不同。只晒了一天的萝卜条,水分还没退去,晚上收回来要用双手慢慢揉,以防萝卜条断裂 ,走了形状。第二天早晨,还要在太阳底下揉一遍,这时的萝卜条开始变软。中午、下午若有时间最好再揉一两次,要把萝卜条里的水分均匀地揉出来。第二天的晚上,萝卜的水分更少了,可以使点劲揉搓萝卜条了。记得小时候  ,看曾祖母搓萝卜干,肩膀一耸一耸,双手齐下力,好像搓衣服一样使劲,揉搓的时间越长越好。揉搓完毕后,要把萝卜放回竹筛上,放置通风处,第三第四天接着晒,接着揉,接着搓。晒的时间越长,搓的时间越多,萝卜条里的水分就越少,韧性就越好。到了第四天晚上,就可以把萝卜条集中放到干净的盆子里,这时的萝卜条金黄金黄,放到鼻子上闻闻,有萝卜的香味,还有太阳的味道。再反复搓一遍,搓到手上有点湿湿的感觉,再薄薄的撒上一层盐,再死劲地搓,搓得拉不断为止。这时,你可以尝一下咸淡,再放事先切碎的大蒜泥、辣椒干、桔皮,口味重的,可以多撒点五香粉,用筷子搅拌均匀,入罐密封,响萝卜就大功告成了。7至10天后,出罐的响萝卜,条形均匀,色泽金黄,咸香脆口,下稀饭,佐早餐最开胃,吃了还想吃。这次我弟弟戒烟,就是吃我做的响萝卜解馋。
   需要提醒的是,晒响萝卜,一定要在最后一天入罐前放盐,提前放盐,萝卜干就会发软变黑,不好吃。装罐时,一定要捺实捺紧不留缝隙,拧紧瓶盖后,将瓶盖朝下,将萝卜条里的盐水溢出来,直到瓶中无水分渗出为止。大家如有兴趣做响萝卜,可按我说的步骤做,只要你用了心,保准能成功。

天柱山乡佛 寨村民洗萝卜

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我在家中切萝卜

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我[有的哂场]

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做成功的萝卜

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馋人

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响萝卜一定和您的文章一样又响又脆。
美景养眼,美文养心。

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